Die glutenfreie Ernährung beschäftigt mich, seit bei meinem Partner Zöliakie diagnostiziert wurde – vor ca 7 Jahren. Danach hieß es: recherchieren. Was darf gegessen werden und wo ist das “böse” Gluten drinnen. Seitdem wird jedes Produkt kontrolliert, ob es gegessen werden darf oder nicht. Natürlich hatte mein Partner damals einen Vorteil – glutenfreie Produkte kamen gerade in den Trend und somit war das Angebot der Ersatzprodukte wie Brot, Nudeln oder Mehl groß. Für Personen die eine solche Diagnose vor 30 – 40 Jahren bekommen haben, war es um einiges schwieriger. Zu diesem Zeitpunkt gab es noch nicht so eine Vielfalt an glutenfreien Ersatzprodukten und meist auch nicht so schmackhaft. Auch die Kennzeichnung der Allergenen in verarbeiteten Lebensmitteln hat sich seit damals verbessert.

Vorne weg, was ist eigentlich Gluten und wozu ist es gut?

Gluten bezeichnet eine Gruppe von Proteinen, die in manchen Getreidesorten enthalten ist. Zu diesen Getreidesorten gehören Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkorn, Einkorn, Kamut, Bulgur, Emmer und Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen). Mischt man Wasser mit Mehl, sorgt Gluten für die klebrige und elastische Teigtextur. Gluten bildet ein Netz, das Wasser innerhalb der Struktur hält. Es ermöglicht, dass der Teig beim Backen aufgeht und die Backwaren locker, leicht und fluffig werden.

Gibt es glutenfreie Getreide-Alternativen und welche Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei?

Die meisten Lebensmittel sind glutenfrei. Dazu gehören Fleisch, Geflügel, Nüsse, Samen, Milchprodukte sowie Obst und Gemüse. Werden diese Lebensmittel verarbeitet, muss man auf die Zutatenliste achten, ob beim Verarbeiten eventuell Gluten hinzugesetzt wurde. Als Ersatz für glutenhaltige Getreidearten werden Teff, Hirse, Mais, Reis und glutenfreier Hafer sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen verwendet. Möchte man mit diesen Mehlen oder Stärken, Gebäck oder Kuchen backen, benötigt man noch ein Bindemittel zum Beispiel Xanthan. Mit diesen Bindemitteln bekommen sie eine ähnliche elastische Textur. Die glutenfreien Teige darf man nicht zu stark rühren oder kneten, da sonst die Struktur zerstört wird. Dadurch geht das Brot nicht auf und der Kuchen wird speckig.

Welche Gründe gibt es sich glutenfrei zu Ernähren?

Grundsätzlich gibt es drei Arten einer Glutenunverträglichkeit:

• Zöliakie
• Weizenallergie und
• Glutensensitivität.

Für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit gibt es keinen anderen Weg zur Beschwerdefreiheit, als auf Gluten zu verzichten. Verzichten die Betroffenen auf Gluten, leben sie deutlich kraftvoller, vitaler und können so auch bessere Leistungen im Sport erzielen. Die Voraussetzung dafür ist eine ausgewogene glutenfreie Ernährung.

Warum verzichten manche Sportler auf Gluten? Steigert es die Leistungsfähigkeit?

Sportler sind stets auf der Suche nach Möglichkeiten, um ihr Training und ihre Ernährung zu optimieren. Sie informieren sich über glutenfreie Ernährung oder tauschen sich mit anderen Sportlern aus. Darüber hinaus gibt es viele Sportler, die beim Sport mit Magen- und Darmbeschwerden zu kämpfen haben oder über Müdigkeit und Kraftlosigkeit klagen, Symptome, die auch mit einer Glutenunverträglichkeit einhergehen. Aufgrund dieser Symptome versuchen sich viele Sportler an der glutenfreien Ernährung, ohne sich jedoch vorher medizinisch untersuchen zu lassen. Dennoch gibt es viele Sportler, die besser und effektiver trainieren, wenn sie auf Gluten verzichten, obwohl sie Gluten vertragen. Eine Studie zu diesem Thema lässt jedoch in diesem Fall auf einen Placebo-Effekt schließen, der zur Verringerung der Symptome führt.

Wichtig ist für alle, die eine Form der Glutenunverträglichkeit vermuten, einen Arzt aufzusuchen um einen Bluttest und eine Dünndarmbiopsie zu machen. Denn stellt jemand von sich aus die Ernährung komplett auf glutenfrei um, kann nur unter Einhaltung glutenhaltiger Kost eine Diagnose gestellt werden.

Mein Fazit:
Als gesunder Mensch, der nicht an einer Glutenunverträglichkeit leidet, ist Gluten absolut nicht schlecht. Eine glutenfreie Ernährung ist nicht automatisch eine gesündere. Ein Grund dafür ist, dass manche glutenfreien Produkte zum Teil mehr Zucker und Fett, gleichzeitig aber weniger Vollkorn enthalten. Zu dem sind glutenfreie Produkte meistens um das doppelte teurer als die glutenhaltige Variante.

Liebe Grüße
Barbara Jungwirth

Autorin: Barbara Jungwirth