Im Gegensatz zu Fleisch punkten sowohl vegane Fleischersatzprodukte mit viel gesünderen Inhaltstoffen bei einem vergleichbar hohen Eiweißgehalt. Denn die meisten Er satzprodukte enthalten nicht nur eine bessere Nährstoffzusammensetzung aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß, sondern ebenfalls einen geringeren Gehalt an Salz, Zucker, Fett & Cholesterin und weiteren Zusatzstoffen.
Die Grundlage für die pflanzlichen Fleischersatzprodukte bilden sowohl Hülsenfrüchte und Schimmelpilze als auch verschiedene Getreidesorten. Zu den beliebtesten veganen Fleischersatzprodukten gehören: Tofu, Lupinen, Tempeh, texturiertes Soja, Erbsenprotein, Seitan und Mikroalgen.
Tofu ist nährstoffreich und ideal für Allergiker. Es ist reich an Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien. Gleichzeitig ist Tofu vollkommen frei von Cholesterin, Laktose und Gluten und ist somit der perfekte Fleischersatz für Allergiker. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Hierfür werden die Bohnen eingeweicht, püriert & gefiltert und folglich zur Gerinnung gebracht. Danach wird das Sojaeiweiß ausgeflockt und im nächsten zu Tofublöcken gepresst wird.
Die Lupine ist gesund, sättigend & regional. Neben Lupinen gehören ebenfalls Erbsen und Linsen zur Familie der Hülsenfrüchtler. Lupinen sind nicht nur kalorienarm und eiweißreich, sondern auch regional verfügbar. Im Gegensatz zu anderen veganen Fleischersatzprodukten werden Lupine auch in Deutschland angebaut.
Tempeh wird ähnlich wie Tofu aus Sojabohnen hergestellt. Jedoch entsteht der Fleischersatz Tempeh nicht aus der gefilterten Sojamilch, die im Anschluss zur Gerinnung gebracht wird. Stattdessen werden die Sojaohnen gekocht, mit einem Schimmelpilz versetzt und anschließend für rund zwei Tage fermentiert. So entsteht eine feste Masse. Ebenso wie Tofu ist Tempeh frei von Laktose und Gluten. Der Unterschied zu Tofu ist jedoch, dass Tempeh über einen noch höheren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und wichtigen Spurenelemente verfügt. Somit gilt Tempeh als einer der gesündesten Veganer Fleischalternativen.
Texturiertes Soja ist ein besonders fettarmer Fleischersatz. Es ist genau wie andere Sojafleischalternativen proteinreich cholesterinfrei. Der beteudende Unterschied liegt jedoch in der Herstellung: Hierbei werden die Bohnen zunächst gemahlen und anschließend fast vollständig entfettet. Aus diesem Grund weist das Sojafleisch entgegen anderer Fleischalternativen lediglich einen geringen Fettanteil auf. Schlussendlich wird das getrocknete Sojamehl in eine fleischähnliche Form aufgepoppt. Die texturierte Soja kann anschließend eingeweicht und erwärmt werden, wodurch es eine zarte Konsistenz ähnlich wie Fleisch erhält. Da texturiertes Soja jedoch als sehr geschmacksarm gilt, erfordert es besser eine kräftige Würze.
Erbsenprotein ist ideal zum Muskelaufbau und Abnehmen. Erbsen gehören auch zur Familie der Hülsenfrüchtler. Die Erbsenproteine werden durch die Abspaltung der Stärke, Ballaststoffe und Proteine aus der Erbse gewonnen. Die Proteine werden anschließend konzentriert, gereinigt und getrocknet. Während die Konsistenz des Ersatzprodukts eines Fleischburgers ähnelt, da es weist fast dieselbe Faserstruktur und Textur aufweist, ist das Erbsenprotein reich an Eiweiß, Eisen, Magnesium und essenziellen Aminosäuren.
Seitan wird nicht aus Hülsenfrüchten hergestellt, sondern aus Weizen und besteht aus einem Teig mit Weizenmehl und Wasser, der mehrfach mit Wasser geknetet wird. Durch das „Auswaschen“ des Teiges verliert der Weizen seine Stärke und übrig bleibt der Seitan, das Weizenprotein. Trotz des überraschend hohen Proteingehalts enthält das Weizenfleisch deutlich weniger Nährstoffe als andere Fleischersatzprodukte. Wegen eines hohen Eisenanteils zählt Seitan dennoch zu einer gesunden Fleischalternative. Da Seitan aus Getreide hergestellt wird, ist der jedoch Fleischersatz nicht glutenfrei.
Hanfprotein wird aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen. Die Samen werden gepresst, analog einer Öl-Pressung, und dabei entsteht ein sogenannter Presskuchen. Dieser wird aufbereitet und zum Protein in Pulverform weiterverarbeitet.
Hanfprotein ist eine gute Quelle für leicht verdauliches Protein. Neben dem gesunden Eiweiß enthält es viele Vitamine wie Vitamin E und Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink sowie Ballaststoffe und Fettsäuren. Neben Ballaststoffen und Aminosäuren sind auch die seltenen Fettsäuren für die gesunde Wirkung des Hanfproteinpulvers mitverantwortlich. Eine dieser Fettsäuren ist Gamma-Linolensäure, eine Omega-6-Fettsäure. Sie hat die Fähigkeit, Verklumpungen im Blut zu verhindern. Auf diese Weise senkt Hanfproteinpulver das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle. Die Aminosäure L-Arginin schützt dein Herz-Kreislaufsystem und senkt den Blutdruck. Wegen all dieser guten Inhaltsstoffe unterstützt Hanfproteinpulver deinen Körper auf vielfältige Weise.
Mikroalgen sind aus mehreren Gründen eine vielversprechende vegan alternative Proteinquelle. Neben einem hohen Anteil hochwertiger Proteine beinhalten Mikroalgen zahlreiche andere Nährstoffe, wie z.B. einen hohen Anteil Omega-3- Fettsäuren. Insbesondere die Mikroalgenart Spirulina stellt eine geeignete Alternative zu Soja in Fleischersatzprodukten dar. Für die Produktion von Mikroalgen können Flächen genutzt werden, die für die Produktion anderer Lebensmittel ungeeignet sind. Mikroalgen erzielen außerdem vergleichsweise hohe Produktionsraten pro Quadratmeter und können während ihres Wachstums atmosphärisches CO² binden. Die CO²-Sequestierung stellt einen großen ökologischen Vorteil der Mikroalgenproduktion dar, der insbesondere mit Blick auf die angestrebten nachhaltigeren Produktionsweisen von Lebensmitteln einen Wettbewerbsvorteil generieren kann.
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Autorin: Romana H.